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発酵について

投稿日:2017/05/30

発酵とは?

日本人は古来より「発酵食」と共に暮らしてきました。

季節に合わせて味噌や醤油、甘酒を仕込み、旬の食材と共に発酵していく過程を楽しむ食生活を送ってきました。

ここ数年、「発酵」「麹」といった言葉はブームになりました。

しかし、「発酵」という技術は、今になって降ってわいたものではなく、日本に昔からある伝統的な食文化です。

「発酵」とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。

食材についた微生物が自らの持つ酵素によって、でんぷん質やタンパク質を分解し、アミノ酸や糖分など様々な物質を新しく作り出します。

元の食材にはなかった味わいや豊かな香りを生み出し栄養成分豊富な発酵食品へと変化します。

食品においては、微生物の活動の結果が人体に有益なものを「発酵」といい、有害なものを「腐敗」と区別されます。

        


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